El pase es el punto de encuentro entre la cocina y el salón, y tiene su propio idioma. Entenderlo hace que el servicio fluya y que no le faltes el respeto a nadie.
Los tres estados del pase
Todo lo que pasa en el pase se comunica en tres estados. Estas son las palabras.
🔥 Fire / Away
Mandá ya, empezá a cocinar esa mesa
"Fire table 4" o "Away table 4": el plato de la mesa 4 empieza a prepararse ahora mismo. Away se usa igual que fire.
⏸ Hold
Frená, no mandes todavía
"Hold on table 6, guest is in the bathroom.": esperás antes de mandar el plato.
"Hold the mains on table 5, they're still on their entrees.": la mesa se está demorando con las entradas y todavía no necesita los mains.
También se pide cuando los clientes quieren bajar el ritmo del servicio. Todo se comunica y depende del flow del restaurante.
✓ Two minutes out
El plato está por salir
"Two minutes out on table 3": el plato sale en dos minutos. Preparate para llevarlo.
En restaurantes grandes suele haber una persona a cargo del pase, ya sea de FOH o de BOH. Todo se comunica y se chequea con esa persona.
Hablando con la cocina
El lenguaje del pase es corto, directo, y no admite confusiones.
Frase Kiwi del día
"Hard out"
"Hard out" = totalmente / sin duda, intensificador muy kiwi. "That service was hard out busy" = "El servicio estuvo completamente a full". También como aprobación: "Hard out, good job tonight." En la cocina se usa para describir intensidad: "The pass was hard out tonight."
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Lo que aprendiste hoy
Fire (o away) = mandá ya. Hold = frená (alguien se fue de la mesa, o querés bajar el ritmo del servicio). Two minutes out = preparate para buscar el plato.
En restaurantes grandes suele haber una persona a cargo del pase, de FOH o de BOH: todo se comunica y se chequea con ella.
El lenguaje del pase es corto y directo, nada de explicaciones largas.
Cuando pedís que aceleren un pedido, dás el contexto, ayuda a la cocina a priorizar.
"Hard out" = intensificador kiwi. "Hard out busy" = completamente a full.
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